Van mire felvágni?

Osztálykirándulás. De legalábbis valami ahhoz hasonló hangulat járta át a párizsik és felvágottak tesztjét, hiszen talán iskolás korunkban éreztünk utoljára mindannyian ennyi különböző uzsonnába való illatot. Egészen pontosan huszonkét fajtát, ezúttal ennyiféle terméket neveztünk a minőségversenyre. Nézzük az eredményt!

Párizsi vagy parizer, olasz felvágott, turista felvágott, zala felvágott, sertés, marha, könnyed ízre vágyóknak joghurtos, gyereknek bambini. A sor szinte végtelen. A felvágott mindennapi csemege: ha nincs kedvünk főzni, esetleg utazni készülünk, vagy este már csak könnyed falatokra vágyunk, jöhet a jó kis felvágott két szelet kenyér közé. De mindennapi betevőnk vajon minőségi is?

Horror hiedelmek

A felvágottakról szóló történetek már-már népmesei jellegeket öltve terjednek szájról szájra. Egyesek hozzáraknak, mások elvesznek belőle, így lesz a párizsiban sertés helyett patkány, pulyka helyett kutya, s ki tudja még, mi minden. Kész csoda, hogy ez idáig még senkinek sem jutott eszébe parizer-horrorfilmet készíteni. A kétkedők, történjék bármi, ragaszkodnak az állásponthoz, miszerint sosem tudhatjuk biztosan, mit is darálnak az uzsonnánkba. Természetesen a riogatás fő platformja ezúttal is a gyorsan terjedő pletykáknak is melegágyul szolgáló internet. Olvashatunk például olyan elektronikus leveleket, melyek a darált tehéntőgy és a párizsi szoros rokonságáról regélnek. Nem ritka azonban az a verzió sem, miszerint a parizer nedvességtartalmát a csirke- és a marhaszem adja, ebben pedig, ha belegondolunk, van ráció, hiszen a víz nehezen beszerezhető alapanyag... Az biztos, hogy a felvágottak minősége a mai napig bizonytalanul kérdőjelesnek tűnik. Ma is találni olyan fórumokat, s hallani olyan városi legendákat, melyek a párizsit – szó szerint – boncolgatják. Sokan mondják például, hogy minél apróbbra van darálva a parizer, annál gyanúsabb, mások meggyőződése, hogy nincs is köze a húshoz, pedig a szigorú fogyasztóvédelmi szabályozás szinte kizárja, hogy például belsőségek kerüljenek a felvágottakba.

A párizsi

 Vegyük alapul a párizsit. A Magyar Élelmiszerkönyv parizer passzusa kimondja, hogy a szóban forgó csemege legalább ötvenöt milliméter átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) füstöletlen, vagy füst ízesítésű, homogén metszéslapú, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva pedig legalább negyven százalék, príma vagy extra jelzésű termékeknél ennél valamivel magasabb. Fehérjetartalma legalább tíz, víztartalma legfeljebb hetvenegy százalék lehet, zsírtartalma pedig nem lehet több huszonhárom százaléknál.
 
S hogy akkor mi kerülhet még az alapösszetevőkön kívül a parizerbe? Például sertésszalonna, bőrkeemulzió, szójafehérje, konyhasó, stabilizátor, ízfokozó, fűszerek, szőlőcukor, antioxidáns, fűszerkivonat, színezék, aroma, burgonyakeményítő, tartósítószer, savanyúságot szabályozók, sűrítőanyag, laktóz, nitrites só, szacharóz, dehidratált zöldségek, sőt, akár extrudált rizsliszt is.
Az élelmiszerkönyv nem hagyja szó nélkül a parizer színének szabályozását sem: a tökéletes árnyalat egyenletes világos rózsaszínű. A párizsival kapcsolatban az is tévhit, hogy nagy mennyiségű vért vagy vérösszetevőt tartalmazna. Néhány éve – főként a színezés miatt – még valóban használtak vért, ám mindez már a múlté, hiszen ma erre a célra színezéket adagolnak a pépbe. Napjainkban a vágyott árnyalat eléréséhez kárminsavat használ a húsipar. A valódi kármin az élelmiszeradalékok közül az egyetlen állati eredetű színezék, s az egyik legjobb minőségű természetes eredetű vörös festékanyag. Már az azték birodalomban is használták, sőt ma a rúzsokba és arcpirosítókba is ez az anyag kerül.
A hústartalom összetevőit illetően sem mócsingról van szó, itt inkább húsaprólékról beszélhetünk, ami a karajról, csontról, combról levágott darabokat jelenti. Tehát ez tulajdonképpen az a hús, amit másmilyen formában eladni nem tudnának, ám fogyasztásra attól még teljesen alkalmas. A pépbe ezenkívül még ipari szalonna, valamint bőrke kerül.

A bőrke végeredményben sertésbőr, amiből először úgynevezett bőrkepépet készítenek, s ezt adagolják a párizsi masszához. Mindezt főként azért teszik, mert a bőrke vízkötő és emulgeáló képessége kiváló, ám ezt a tulajdonságát csak melegen, hatvan fok felett és aprított állapotban tudja kamatoztatni. Emiatt a bőrkepép nagy teljesítményű aprítógépben sok víz hozzáadásával készül. A kész bőrkepép valahogy úgy néz ki, mint a tejbegríz, csak annál kicsit rugalmasabb. Ezt keverik a párizsimasszába, hogy jobb legyen a termék állománya, s hogy a párizsi hőkezelés után bőségesen meg tudja tartani a vizet. Az olcsó párizsiba többnyire azért adagolnak szójafehérjét és bőrkepépet, hogy húsfehérje hiányában a termék meg tudja kötni a vizet.
Az élelmiszerkönyv az ízzel kapcsolatban is ad támpontot. Eszerint a parizernek a főtt húspép íze mellett borsízűnek, kellemesen sós ízűnek kell lennie. Ma már a valódi fűszereknél jellemzőbb a fűszeraromák használata, ezek ugyanis mikrobiológiailag tisztábbak. Több termékben találunk nátrium-glutamátot; ez erősíti a húsízt, így főként az alacsonyabb hústartalmú pépekhez szokták adagolni. A nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes, hogy nincsen saját íze. Az ázsiai konyha úgy használja a nátrium-glutamát nevű ízfokozó adalékanyagot, mint mi Európában a sót és a borsot. Nagy mennyiségben, illetve az arra allergiások esetében lehet káros

Az elkészítés

Mielőtt a masszát az aprítóba tennék, körülbelül nulla fokra hűtik, hiszen a szeletelő kések felmelegedése segítené a baktériumok szaporodását. A pép persze így is melegszik, úgyhogy a keverékhez készítés közben jeget is adnak. Mint minden receptnél, itt is ebben a fázisban következnek az ízfokozók, a fűszeraromák, no meg az állagjavítók és a színezőanyagok. Az egyenletes pép ekkor kerül műbélbe, eztán jön a hőkezelés, ahol a párizsirudakat hetvennégy fokon főzik.

A teszt

Négy kategóriát különítettünk tehát el: szeletelt párizsik, szeletelt Zala felvágottak, szeletelt olasz felvágottak, és nyári turista felvágottak. A teljes mezőnyben végül is semelyik termék nem bukott meg, azonban csak egyikük szerzett kiváló minősítést. A parizerek közül a Pick Szeged által gyártott Reál párizsi bizonyult a legjobbnak: 17,3-as pontszámmal jó minősítést ért el, csak két tizeddel elmaradva a kiváló osztályzattól. A színnel és az alakkal teljesen elégedettek voltak a pontozó bírák, az állományból csak azért vesztett a termék, mert néhol kissé hézagos volt a felülete. Hatvanöt százalék mangalica sertéshúst tartalmaz, száz grammját pedig mindössze százharminchárom forintért adják. Szomorú eredmény, hogy ebben a kategóriában az utolsó helyen a gyerekeknek szánt, kisebb méretű Berger Bambini Extra végzett, közepes minősítéssel.
A szeletelt Zala felvágottak közül a Spar terméke lett 15 ponttal az első, ez jó minősítést jelent. A sereghajtónál itt igencsak rezgett a léc. A Karát Zala felvágottja nagy, egybefüggő, szinte vághatatlan, zsíros szalonnadarabokkal volt tele, így még éppen megfelelő minősítést kapott.
A Zimbo Original olasz felvágottja lett saját kategóriájának győztese 16,5 ponttal. Íze harmonikus volt, nem túl sós és nem túl fűszeres, ami sok termék minőségén rontott. Itt a Spar olasz felvágottja zárja a sort közepes minősítéssel. A nyári turistáknál is a Zimbo vitte el a pálmát, s tizennyolc ponttal az egész mezőny egyetlen kiváló minősítését is megszerezte. Hozzá kell tenni azonban, hogy a Zimbo nyári turista árban is a magaslatokat cirógatta. A Spar terméke 14,2 ponttal zárja a csoportversenyt. A csomagolás tekintetében a visszazárhatóság, a csomagolás információinak olvashatósága kapott plusz pontot. A védőatmoszféra alatt csomagolt termékek szintén jobb értékelést kaptak.

Sótartalom

A laboratóriumi vizsgálatok alapján – melyeket a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság Élelmiszer és Vegyipari Laboratóriumában végeztek – valamennyi minta sótartalma a Magyar Élelmiszerkönyv által előírtnál (legfeljebb 2,5 %, Nyári turista esetén 3,5%) kevesebb volt, ennek ellenére az érzékszervi vizsgálatok során a bírálók a párizsi minták közül a Kométa (sótart. 2,45 %) és a Wiesbauer párizsit (sótar. 2,2 %), a Zala felvágottak közül a Karát terméket (sótart. 2,2 %) nagyon sósnak találták. Az előírás nagyon tág határt szab a sótartalomnak, vagyis laza! A sós ízhez az ízfokozók is hozzájárulnak, tekintettel arra, hogy a sós ízért felelős nátriumot tartalmaznak; ízfokozó pedig minden termékben volt. Milyen célt szolgál az ízfokozó? A kérdés jogos: a hús ízét „fokozza”, tehát azt az érzetet kelti, mintha sok hús lenne a termékben. 

Felvágottak az élelmiszerkönyv szerint

Zala felvágott: Legalább 90 mm átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött homogén húspépbe egyenletesen elosztott 12-18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshús mozaikokat tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 50%.
Nyári turista felvágott: Legalább 60 mm átmérőjű, természetes bélbe, vagy műbélbe töltött húspépbe egyenletesen elosztott 6-8 mm szemcseméretűre aprított marhahúst és/vagy sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, utóérlelt, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 65%.

Párizsi házilag

Hozzávalók: 50 dkg sovány disznóhús, 20-25 dkg marhahús, 15-20 dkg zsírszalonna, 1 dl hideg víz, 2 dkg nitrites pácsó, 2 g őrölt (fehér)bors, 0,5 g őrölt szerecsendió-virág, 0,5 g őrölt koriander, 0,3 g őrölt gyömbér, 0,2 g őrölt kardamom, 0,2 g őrölt paprika (1-2 evőkanál keményítő). A húst kockára vágva a mélyhűtőbe tesszük, keményre, de nem kopogósra fagyasztjuk. A szalonnát és a húst ledaráljuk, a fűszerekkel és jéghideg vízzel turmixoljuk. A masszát fóliával bélelt formába öntjük, lehetőleg kevés buborékkal. A formát tepsibe állítva 75 fokon 3 órán át hőkezeljük. Kihűlés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.

A teljes mezőnyben végül is semelyik termék nem bukott meg, azonban csak egyikük szerzett kiváló minősítést.

Kerekes Borbála

A táblázatot megtekintheti itt